本日のグラスワイン&もろもろ

ちょっとお出汁の話でも。


弘屋ではお肉系のお出汁は今は作っていなくてハマグリとムールを使った
シンプルで旨味もりもりな「貝出汁」と白身魚のあらとお野菜、昆布を
使った「魚出汁」の二つを色々な料理に使っています。


動物性の油脂とワインの相性は抜群ですが、私も含めこの町のおっちゃん
達にはまぁ受けないわけで(笑)


以前の職場で最初に出したお皿で、いきなりこの問題を突きつけられ
それ以来常に悩み続けているのですが、一つの解決策として思いついた
のは「旨味」を前面に出すということ。

旨味の後を引く感じがワインの余韻と重なるイメージ。

それで作ったのが前者の「貝出汁」になります。

最初は出汁だけに貝を使うのは勿体なくて抵抗があったんですけどね(笑)



それによって油脂や塩分を減らせるし、軽さも出る。


そしてもう一つの「魚出汁」

最初に作ろうと思ったのは和歌山の小林さんの冷たい何かのスープに
魚で取ったブロード的なもののジュレが入っていたお料理を本で見て
彼のお料理だし、見るからにすんごい優しいお味のジュレを想像して
その頃使わずに捨てていた白身のアラで作ってみようと思ったのが
最初でしたね。

確か夏だったんで鱧のアラが多かったのかな。

その頃、すっぽんのリゾットで昆布を使っていてその凄さを実感。

魚出汁にもすぐに使い出しました。


でそのリゾットをお客様が食べた時に

「出来ればイタリアのお米を使って欲しい」

と言われて日本人のお米への気持ちって凄いなぁと。


それならバターもチーズも使わず、お米の味のするリゾットを
作ろうと今の魚出汁をどんどん変化させていきました。


そうして出来上がった魚出汁は非常にナチュラルなお味なんで他のお料理でも大活躍。

お肉にも遠慮なく使っております。



このあたりから自分の中で

「もし日本民族がヨーロッパに生まれていたらどんなお料理を作るんだろう?」

と意識するようになり、それがこれからの自分の料理のテーマにもなりつつあります。



自分がやってきた過去をちゃんと繋いで本当に新しいものを作りだせるのか。

多分無理。

でもそう考えて迷わなければ少しは先に進むはず。

このコンセプトが正しいのか間違ってるのかはわかりませんが、本当にいいもの
ならきっと残って誰かが引き継いでくれるはずと信じて楽しくやっていこうと
思ってます。

多分失敗する。でもやる(笑)


生活していける程度の失敗に抑えれれば^^






a0114049_15001207.jpg








フランソワ ラヴノー シャブリ 1er ビュトー 1997年



悩んだり、迷ったりしたことないんやろうなぁって思うぐらい本当に変わらない
骨太な作り手。

そろそろ口元が綻んでるぐらいには笑いかけてくれるでしょう(笑)



こちらのワイン、お問い合わせください。
















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by blogko | 2017-04-15 15:03 | annonce | Comments(0)


弘屋 、 HTS、もろもろ…


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